在日常生活中，當我們食用蜂蜜時，會發(fā)現(xiàn)剛買的蜂蜜好好的，一買回家放一段時間就會有結晶的現(xiàn)象，許多朋友以為是買到了假蜂蜜了，那么蜂蜜結晶到是怎么回事呢？下面我們就一起來了解下什么是蜂蜜結晶吧！
什么是蜂蜜結晶？
蜂蜜結晶是蜂蜜的一種非常正常的自然現(xiàn)象，對其營養(yǎng)成分和應用價值毫無影響，更不會影響食用。從分子論的觀點來看，在蜂蜜里葡萄糖分子本來是毫無秩序地運動著的，但蜂蜜里葡萄糖超過它的溶解度，成為過飽和溶液時，會有一部分葡萄糖分子在蜂蜜中開始規(guī)則地運動、排列組合起來，形成一個微小的結晶核，成為一個結晶的中心，更多的葡萄糖分子有規(guī)則地排列在它的各面，逐漸形成較大的晶體，從蜂蜜里分離出來，這就是蜂蜜結晶。
簡單來說，蜂蜜結晶實際上是葡萄糖圍繞結晶核形成的顆粒，因為蜂蜜的主要成分就是糖份，以葡萄糖和果糖為主，葡萄糖是一種非常容易結晶的物質(zhì)，在溫度降低到一定程度的時候就會結晶，其結晶程度和蜂蜜的品種有關，如：椴樹蜜和荊條蜜，葡萄糖含量比果糖大，就更容易結晶，而這兩種蜜的結晶不會出現(xiàn)下面結晶上面液體的狀態(tài)，通常是完全結晶，呈潔白細膩的狀態(tài)，越是質(zhì)量高的蜂蜜結晶越是完全和徹底。
蜂蜜為什么會結晶？
首先要了解蜂蜜的基本成份，蜂蜜含有多種營養(yǎng)成分，糖份約占總物質(zhì)80%，其中果糖和葡萄糖過飽和溶液占總糖量85-95%，蔗糖占5%左右。由于葡萄糖具有容易結晶的特性，因此分離出來的蜂蜜，在較低的溫度下（0-14度）放置一段時間，葡萄糖就會逐漸結晶，所以蜂蜜結晶實際上是蜂蜜中葡萄糖引起的，這主要取決于蜂蜜中葡萄糖和果糖(不易結晶)之間的比例，即葡萄糖占還原糖的百分比例。一般來說，當葡萄糖與果糖含量相等 1:1 結晶緩慢；當比例為 1：2 時，一般不出現(xiàn)結晶；當比例為1：0.9時，即葡萄糖含量高于果糖含量時，溫度適宜時結晶就很快現(xiàn)。如槐花蜜葡萄糖與果糖的比例約為 2：3 就不容易結晶；油菜蜜約為18:17 結晶的速度則很快。
其它蜂蜜的結晶情況
1.洋槐蜜
洋槐蜜的果糖含量大于葡萄糖，所以不易結晶，但不代表不會結晶，當長期處于冬季零下氣溫時，也會出現(xiàn)結晶狀態(tài)，但在常溫下是很難出現(xiàn)結晶狀態(tài)的，有時發(fā)現(xiàn)常溫下的洋槐蜜出現(xiàn)結晶狀態(tài)，很可能是在洋槐蜜中摻入了低價的油菜蜜，這是很多廠家使用的降低成本的方法。
2.棗花蜜
棗花蜜和洋槐蜜差不多，平時不易結晶，長期低溫也會結晶，結晶后的棗花蜜不像荊條蜜那樣細膩，結晶顆粒呈大粗粒，購買的注意觀察。
蜂蜜結晶的特點
1.全面性
所有真正意義上的蜂蜜都會結晶，按照國家標準《蜂蜜》（GB18796-2005）規(guī)范描述，所有的蜂蜜結晶情況分為：結晶、易結晶、極易結晶核不易結晶等幾種，對于“不易結晶”的說明并不是說蜂蜜不結晶，而是指蜂蜜結晶的速度快慢核結晶程度而言，而對于局部結晶只局限在未成熟蜂蜜、人工濃縮蜜和蜂蜜正在結晶或融化過程中。
2.晶體性
即蜂蜜中的各種糖和非糖分子圍繞結晶核按照規(guī)律而形成的晶體，無論多細膩的結晶蜜也都可以通過肉眼觀察到晶體。
3.多樣性
蜂蜜的結晶顆粒有粗細不同和軟硬之分。國標《蜂蜜》即有粒粗、粒略粗、粒細和細膩等不同分類，在生產(chǎn)實踐中觀察到的更是多種多樣，有粒粗如沙，有細膩似脂。而同樣的粒粗，烏桕、枇杷的緊密，蕎麥、地椒的松散；同樣的細膩，洋槐、野桂花的薄軟，油菜、苕子的黏膩。
4.溫限性
蜂蜜的結晶一般都是在常溫條件下自然形成的。秋冬春氣溫較低，所有的蜂蜜都比較容易結晶；夏季氣溫高，新生產(chǎn)的蜂蜜一般都不容易結晶，或結晶很淺。蜂蜜結晶溫度一般是在0℃～40℃之間，在13℃～14℃是最適溫度，但不同品種蜂蜜的結晶對溫度的要求卻有不同的差異。
5.物理性
蜂蜜的結晶是蜂蜜在較低的溫度條件下其組成分子有規(guī)律運動的一種形式，僅在外部形態(tài)上有所變化，就像水變?yōu)楸粯邮俏锢憩F(xiàn)象。除了溫度，影響蜂蜜結晶的物理因素還有果葡比例和水分，果糖和葡萄糖的比例越小，水分越少越容易結晶。
總結：蜂蜜結晶是一種非常正常的物理現(xiàn)象，但它并不代表蜂蜜的質(zhì)量，有時恰恰會相反，可以靠看蜂蜜的結晶程度來判斷蜂蜜的好壞。蜂蜜結晶就像水結冰一樣，屬于蜂蜜的物理性質(zhì)，這和蜂蜜的成分有關。蜂蜜結晶不會對蜂蜜內(nèi)在的品質(zhì)上有改變，食用起來也沒多少不便的地方，只有個別蜂蜜品種在直接食用時有糙口感。我們應當尊重自然，追求原生態(tài)，那種以破壞蜂蜜成分和原有結構（甚至攙假）為代價來實現(xiàn)蜂蜜不結晶的做法是不可取的。
