結(jié)晶是蜂蜜的一種自然現(xiàn)象。蜂蜜的結(jié)晶，實(shí)質(zhì)上是葡萄糖從蜂蜜中析出被分離的一種現(xiàn)象和過(guò)程。當(dāng)蜂蜜中葡萄糖的量超過(guò)它的溶解度，成為過(guò)飽和溶液時(shí)，就有一部分葡萄糖開始形成一個(gè)個(gè)微小的結(jié)晶核，成為一個(gè)結(jié)晶的中心。接著，更多的葡萄糖分子有規(guī)則地排列在它的周圍，逐漸形成較大的晶體從蜂蜜中分離出來(lái)，這就是蜂蜜結(jié)晶。
結(jié)晶的蜂蜜，其化學(xué)成分、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值都未發(fā)生變化，不會(huì)影響蜂蜜的質(zhì)量。其實(shí)，如果蜂蜜摻入了白糖，反而不易發(fā)生結(jié)晶現(xiàn)象，而易于結(jié)晶的蜂蜜才是純正的蜂蜜。因此，我國(guó)蜂蜜質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定蜂蜜的正常狀態(tài)是“透明黏稠的液體或結(jié)晶體”。大多數(shù)蜜種結(jié)晶后呈乳白色或白色，細(xì)膩或粗糙的半透明晶體。
結(jié)晶是蜂蜜的固有屬性，這一極其簡(jiǎn)單而平常的現(xiàn)象本應(yīng)真實(shí)地呈現(xiàn)在消費(fèi)者面前。然而，一些商家為了投消費(fèi)者所好，對(duì)蜂蜜進(jìn)行加工（破晶核工藝），通常用200目以上的濾網(wǎng)濾除大量的蜂蜜結(jié)晶核，再通過(guò)77℃以上的加熱使之融化以去除。有的不良廠家甚至在蜂蜜中直接摻入麥芽糖漿，使蜂蜜永久不結(jié)晶。
蜂蜜結(jié)晶實(shí)際上是蜂蜜中的葡萄糖引起的，所以蜂蜜是否容易結(jié)晶主要取決于蜂蜜中葡萄糖和果糖（不易結(jié)晶）之間的比例，即葡萄糖占還原糖的百分比。一般來(lái)說(shuō)，當(dāng)葡萄糖與果糖含量相等，即1：1時(shí)，結(jié)晶緩慢;當(dāng)比例為1：2 時(shí)，一般不出現(xiàn)結(jié)晶;當(dāng)比例為1：0.9，即葡萄糖含量高于果糖含量時(shí)，溫度適宜下就會(huì)很快出現(xiàn)結(jié)晶。如槐花蜜中葡萄糖與果糖的比例約為2：3，就不容易結(jié)晶;油菜蜜中的比例約為18：17 ，結(jié)晶的速度很快。
蜂蜜結(jié)晶的速度還受溫度影響，在13℃～14℃時(shí)最容易結(jié)晶。若低于此溫度，由于蜂蜜的黏稠度提高，致使蜂蜜結(jié)晶遲緩;若高于此溫度，由于提高了糖的溶解度，從而降低了溶液的過(guò)飽和程度，也使結(jié)晶變慢。此外，全部結(jié)晶的蜂蜜一般含水量較低，含水量高的未成熟蜂蜜，由于溶液的過(guò)飽和程度降低，結(jié)晶速度也會(huì)變慢或不能全部結(jié)晶。此外，蜂蜜的種類不同，結(jié)晶速度也不同，如紫云英蜜、刺槐蜜、棗花蜜、黨參蜜等少數(shù)蜜不易結(jié)晶;而油菜蜜、野壩子蜜、棉花蜜等就很容易結(jié)晶。
蜂蜜結(jié)晶如何處理？
1.把結(jié)晶蜂蜜連同瓶子一起在熱水中浸泡，但熱水溫度必須低于50℃，因?yàn)闇囟冗^(guò)高會(huì)使蜂蜜中的酶失去活性，維生素也會(huì)損失。
2.可連瓶子一起放入冷水鍋內(nèi)慢慢加熱，當(dāng)水溫達(dá)到50℃左右，沉淀物就會(huì)自然融化，而且不會(huì)再沉淀。
3.放置到夏天自然化開。
